Un grand classique de la cuisine maghrébine et pourtant il en existe des variétés très différentes selon les pays (Maroc, Algérie ou Tunisie) et même à l’intérieur même des pays selon les provinces. Alors voici ma recette de couscous tunisien façon Mongia (ma belle-mère).
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 1h30-2h00
Ingrédients (pour 6 personnes) : dans cette rubrique tout est adaptable et modifiable. En voici la version « luxe » ou plutôt coucous royal.
Viandes:
– 3-4 tranches de collier d’agneau
– 4 cuisses de poulet
– 8-10 merguez
– 15-20 boulettes kefta (je les trouve chez auchan ou carrefour au rayon halal)
Légumes :
– 3 oignons
– 12-15 carottes moyennes
– 1 belle tranche de potiron (en hiver) ou 4 courgettes moyennes (en été)
– 4 pommes de terres moyennes
– 4 poivrons
– 1 boîte de pois chiche
Mais aussi : aubergine, petits pois…
Divers :
– 10-15 cl d’huile d’olive (de préférence)
– 2 petites boîtes de concentré de tomate
– 1 cc d’harissa
– 1 kubor
– ras-el-hanout
– chapelure fine
– sel&poivre
– 500 g de semoule fine (ou autre nous c’est notre préférée)
Préparation :
L’idéal et d’avoir un couscoussier car je n’imagine pas (pour ma part faire de la semoule à l’eau comme le dis si bien mon mari^^) faire la semoule autrement qu’à la vapeur. Si vous n’en avait pas une grande cocotte (genre cocote minute 8 ou 10L) fera l’affaire…
Concernant la viande je ne mets dans le bouillon du couscous que l’agneau, je fais le poulet, les merguez et les boulettes au four (ou à la poêle pour les boulettes).
1/ Éplucher les oignons, les carottes, les pommes de terre, les courgettes (ou le potiron : attention de ne pas vous blesser la peau est dure!), vider les poivrons et les épépiner.
2/Dans le couscoussier verser l’huile et chauffer. Y faire dorer les tranches de collier d’agneau. Une fois dorées les retirer et les réserver.
3/Dans le couscoussier (avec le fond d’huile « aromatisé » au jus de viande que l’on vient de faire dorer) faire suer 2 oignons grossièrement détaillés. Une fois translucides ajouter les 2 boîtes de concentré de tomates, l’harissa, saler et poivrer et ajouter de l’eau afin que tout puisse se mélanger correctement . Laisser réduire à feu vif afin que la sauce tomate cuise et qu’elle ait l’aspect d’une sauce tomate légèrement épaisse.
4/Rajouter l’agneau et l’oignon entier restant, les pommes de terre, les carottes, les poivrons et les pois chiche.
5/Couvrir d’eau juste au dessus des légumes (3-4cm au dessus).
6/Ajouter le kubor, une cuillère à café de ras-el-hanout et saler/poivrer.
7/Couvrir en posant le panier vapeur et le couvercle au dessus de celui-ci et laisser mijoter.
>>>Oui nous n’avons pas mis les courgettes (potiron) mais ce légume cuisant très vite nous le mettrons par la suite.
8/Pendant ce temps, dans un plat allant au four déposer vos merguez et ajouter un fond d’eau.
9/Dans un saladier déposer vos cuisses de poulet, les arroser de jus de citron, d’un filet d’huile d’olive, saler, poivrer et ajouter(si vous en avez, sinon vous pouvez enfourner ainsi) des épices spécial poulet rôti (qu’on trouve chez les épiciers orientaux ou dans les boucheries halal). Malaxer les cuisses afin que toute la peau soit recouverte de la « marinade ». Les disposer dans un plat allant au four et ajouter un peu d’eau.
10/Dans un tupperware, verser de la chapelure fine et y déposer les boulettes, remettre le couvercle et mélanger délicatement afin que les boulettes soient couvertes de chapelure (elles seront ainsi plus croustillantes que vous les cuisiez à la poêle ou au four).
>>>ENFOURNER merguez, poulet 30 à 45 mn avant de déguster votre coucous soit environ 45mn-1H après que le couscous ait commencé à mijoter. Pour les boulettes nous préférons les cuire dans une poêle légèrement huilée. J’arrose le poulet avec son propre jus régulièrement pendant sa cuisson.
11/Verser la semoule dans un saladier, dans un grand verre verser de l’eau chaude salée et un filet d’huile. Verser 3/4 de ce mélanger sur la semoule, et l’égrainer à la main ou à la fourchette. La réserver le temps qu’elle gonfle.
12/Verser la semoule dans le panier vapeur du couscoussier et couvrir. Laisser cuire 15-20 mn.
>>>Mettre les courgettes (potiron) dans le bouillon.
13/Verser la semoule chaude dans le saladier et recommencer la même opération qu’à l’étape 11 avec le mélange eau salée huilée, remettre la semoule dans le panier vapeur et laisser de nouveau cuire 15-20 mn en ajoutant quelques noisettes de beurre.
>>>Mettre les boulettes à cuire dans la poêle. Surveiller votre viande au four et laisser éventuellement en maintien au chaud.
14/Verser la semoule dans un saladier et arroser de bouillon (sauce) que vous prélevez dans le couscoussier, dans le but de colorer la semoule mais également de lui donner du goût. Et remettre pour la dernière fois la semoule dans le panier vapeur pour 10-15 mn.
Côté présentation, vous pouvez comme en Tunisie disposer la semoule dans un grand plat à couscous, et déposer de manière délicate les légumes et la viande et servir ainsi. Ou faire comme à la française et présenter semoule, légumes , viande et sauce séparément afin que chaque convive puisse se servir à sa guise.
N’hésiter pas à poser vos questions en commentaires, je pense n’avoir oublier aucune étape, mais la recette étant longue, rien n’est moins sûre 😉
La cuisine de Doudou 